Brouwen voor het Giant Corn Field Project

Brouwvereniging Rotterdam is gevraagd om een 100% maisbier te proberen te brouwen voor de Department of Search van Universiteit Utrecht. Het mais stond nog in het weiland van het Giant Corn Field Project. De ongeveer 200 planten van het Jala ras zijn aangelegd door medewerkers en studenten van de universiteit in een poging het landelijke record voor de hoogste maisplant te breken. De oogst werd al geruime tijd bedreigd door de kraaienplaag die op de universiteitscampus huis houdt en het was zaak om zo spoedig mogelijk de maizen te oogsten.

X10T8682
Voor het oogsten van de mais verliep met beleid en preciezie en kon binnen afzienbare tijd geschieden dankzij het specialistische instrumentarium dat werd meegebracht.
Om de kraaien te ontmoedigen in de buurt van het veld te komen zijn enkele kraaien geschoten en ter afschrikking tentoongesteld.
Om de kraaien te ontmoedigen in de buurt van het veld te komen zijn enkele kraaien geschoten en ter afschrikking tentoongesteld.
Enkele van de geoogste maizen. De witte en zwarte omhulsels zijn een vorm van provisorische bescherming tegen de eerder genoemde kraaien.
Onder de geoogste kolven bevonden zich een paar echte knoeperts!
X10T8705
Een paar mooie examplaren zijn meegebracht naar Rotterdam met het idee dat leden van de vereniging deze zouden gebruiken in hun volgende brouwsel. Op de maandelijkse bijeenkomst bleek hier echter bijzonder weinig animo voor te bestaan en zijn deze kolven weer terug gegaan naar Utrecht.
Na het oogsten en pellen van de kolven werd het overgebleven materiaal op de composthoop gestort alwaar het sindsdien ligt te rotten.

 

 

 

 

 

 

Een van de uitdagingen van dit brouwsel was dat het hier ongemoute granen betrof. Dat betekent dat er in de granen niet voldoende enzymen aanwezig waren om op natuurlijke manier de zetmelen om te zetten naar vergistbare suikers tijdens het maischproces.

X10T8710
Om extra informatie over dit process in te winnen langs de botanische tuin op de campus van de universiteit geweest.
X10T8714
Ter versiering worden er in de tuinen ook de nodige hopplanten gekweekt. Botanicus Ton is met ons op zoek gegaan of er nog hopbellen aanwezig waren voor ons maisbrouwsel. Helaas werden onze vermoedens bevestigd en bleek elke struik reeds verdord en zonder bellen.
X10T8718
Omdat meeste voedingsstoffen zich in de zaadkern van de korrel bevinden raadde botanicus Ton ons aan er voor zorg te dragen dat het zaadje ook maisketel in ging. Hierboven zijn het zaadje en het vele zetmeel uit de korrel goed te zien.
X10T8737
De voltallige oogst. Hoewel er een aantal mooi kolven tussen zat waren er ook veel die nog niet rijp waren.
X10T8739
De zwaarste was 521 gram.
X10T8734
De brouwinstallatie op locatie op de campus. Een HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System) met twee warm water ketels om extra snel op te kunnen warmen.

In plaats van de korrels van de kolf af te snijden hebben we een speciale ontkolftechniek toegepast om er voor te zorgen dat de gehele korrel kon worden. In het onderstaande filmpje is te zien hoe deze ontkolftechniek in zijn werk gaat.

20151109045648
‘schroten’ deden we met een hakmes.

Om te kunnen brouwen met ongemoute granen (die de nodige enzymen dus ontbreken) was het noodzakelijk om enzymen zelf toe te voegen. We hebben advies (en enzymenmonsters) gekregen van Erbsloeh. Ze hebben zelfs een maischschema meegestuurd voor het brouwen met 100% ongemoute stort. Opvallend aan het maisschema is dat er ‘voorgemaischt’ wordt. De granen worden eerst naar 90 graden gebracht om de celwanden af te breken en de zetmelen zo goed mogelijk op te lossen in water. Daarna volgt een herkenbaar maisschema waarbij in stappen naar 78 graden wordt gemaischt.

2015-11-07-130753_1600x790_scrot
Op het maisschema staan ook de momenten van enzymengiften aangegeven en de nodige PH- en calciumwaarden.
20151109045706
Zo zag onze stort er uit voor het in de maischketel belandde.

 

 

 

 

 

Het vooraf samengestelde recept ging uit van 8 kilo mais, maar omdat we bij het vermaischen maar uitkwamen op een SG van 1.20 hebben wij het nog eens 2 kilo suiker toegevoegd. Waarna we uitkwamen op een eind SG van 1.045

Recept:

  • 8 kilo Jala Maiskorrels
  • 2 kilo kristalsuiker (toevoegen tijdens kook)
  • 35 gram Northern Brewer (8,5%) bitterhop, 60 min
  • 20 gram Northern Brewer (8,5%) aromahop, 20 min
  • 11,5 gram Danstar Belle Saison

(kooktijd: 75 min, SG: 1.045, hoofdvergistingstemperatuur: 18 graden)

Toevoeging: Ook Trajectum, het magazine van de Hogeschool Utrecht, heeft ons in hun verslag vermeldt.